Знаменитая виноградная водка «чача» готовится из виноградного «ченчи» посредством перегона содержимого в аппарате. Традиционно в Грузии это медные объемные котлы в 10 – 25 ведер «кваби», с накрывающейся шапкой для отвода пара «тсхвири» (нос) и медного катализатора пара в жидкость - «геджа». На винно-водочных заводах, по сути, используется все тоже приспособление, только в основном оно из нержавеющей стали.
Принцип такой, содержимое виноградной браги закипает, и посредством охлаждения пара превращается в спирт. Многие ошибочно полагают, что в городских условиях приготовить водку сложнее, чем в деревенских, но это не так. При наличии нужных приспособлений, которые, кстати, не так уж и трудно заказать по простым чертежам самому, процесс доставит хозяину даже творческое удовлетворение. Я не стану приводить чертежей перегоночного аппарата (они в изобилии будут в сети), остановлюсь на самой сути: брага должна быть размещена в сосуде, который герметично закрывается, давая возможность пару проходить через катализатор, где пар будет превращаться в жидкость посредством охлаждения. Посоветовать можно лишь медные аппараты, так как медь обладает свойствами меди в отношении к болезнетворным микробам.
При самом процессе кипения, важно сохранять «правильный» огонь. Дело в том, что спирт, в отличие от воды с температурой кипения в 100 градусов, кипит при температуре 70 градусов. Таким образом, сначала идет жидкость от закипевшего пара спирта, а далее в процесс вовлекается пар от остальной браги. Поэтому правильная регулировка огня есть залог успеха для окончательного качественного продукта. Итак, дав браге закипеть, огня следует далее придерживаться по убывающей. Желательно разделять водку по этапам, то есть не мешать с самого же начала все в одном баллоне, а снимать по пол литра или литру, в зависимости от объема перегоняемого. Гнать брагу следует до тех пор, пока в перегоняемой жидкости сохраняется наличие спирта. На оконечных стадиях перегона проверить это спиртомером не просто, поэтому делаем следующее: на горячий котел возле огня, следует выплеснуть слегка жидкости из катализатора. В случае если пар загорится, то это значит, что процесс следует продолжать до полного вываривания спиртового содержимого, если нет, то процесс следует остановить. Далее. Полученная одним перегоном водка «эртнахади» (одного перегона), поверьте моему опыту, для городских столов не очень подходит. Поэтому следует перегнать содержимое повторно или как говорят у меня в Грузии сделать «орнахади». Что касается особенностей в перегоне. Если в первом варианте градус перегоняемой жидкости падает равномерно, то во втором случае, градус падает резко. То есть, во время перегона скажем до 50 градусов, он может упасть до нуля. Но, в данном случае, останавливать перегон не стоит, так как вам необходима жидкость для размешивания спирта, в виду того, что обычная или даже дистиллированная вода в данном случае не пригодна, так как может сильно испортить вкус. Размешивать водку следует на второй день перегона, после того, как жидкость остынет и осядет, иначе спиртомер будет показывать ложные результаты. Предпочтительно, чтобы водка ставилась от 48-50 градусов, во избежание терпкости виноградного вкуса.
